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Les fournisseurs de la société Albertengo ont été
sélectionnés au fil des ans et sont restés les mêmes, ceci
grâce à une relation de confiance empreinte de
professionnalisme qui est la base même de notre
entreprise.
La mère, souche de levure désormais développée depuis des
années, doit être renouvelée tous les jours. Elle s’adapte
aux milieux dans lesquels nous la faisons vivre. La
levure... fruit d’une expérience.
Lors du premier pétrissage, on mélange la farine, la
levure mère, les oeufs, le beurre et le sucre de canne,
pour la levée de la pâte nocturne. Si les contrôles
l’exigent, on la pétrit encore mais en y ajoutant les
fruits confits ou le chocolat, ingrédients traditionnels
du panettone.
Ensuite, on procède au fractionnage et à l’enroulement du
panettone. La masse informe prend la forme d’une boule
appelée “bolo”. On passe ensuite à la chambre de levée de
la pâte, dans une pièce chaude et humide en ayant disposé
les boules sur des chariots de façon à ce que le procédé
reste manuel.
Noisettes du Piémont, amandes, sucre, blanc d’œuf, le tout
moulu à l’aide de cylindres en pierre, de façon à obtenir
un glaçage unique et incomparable, que l’on dépose ensuite
telle une crème sur le panettone, opération effectuée
avant de mettre au four.
Un panettone de 1 kg doit rester au four en moyenne 60
minutes ; rappelons que le temps de cuisson peut varier en
fonction du type de levée de la pâte et des produits
utilisés ; par ailleurs, pour des morceaux plus petits, le
temps de cuisson est inférieur, si au contraire le morceau
de pâte est plus gros, au augmentera le temps de cuisson.
Par exemple, un panettone de 4 kg nécessitera 4 heures de
cuisson.
Après la cuisson, le panettone est retourné “de haut en
bas”, puis on le laisse refroidir à température ambiante
pendant 12 à 14 heures.
A ce stade, nous sommes déjà à 48 heures du début du
pétrissage et le produit est enfin prêt à être
conditionné.
Il existe différentes façons d’emballer le panettone, mais
la plupart du temps, il est conditionné à la main : les
coûts supplémentaires de main d’œuvre sont largement
compensés par l’excellente image qu’offre le produit ainsi
conditionné et son introduction plus facile sur le marché. |
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