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Los proveedores de la Albertengo han sido seleccionados a
lo largo de los años y aún hoy permanecen como tales,
gracias a la relación de confianza y profesionalidad que
conduce esta realidad empresarial de Cuneo.
La masa madre, la cepa de levadura que se mantiene desde
hace años y que debe ser renovada todos los días. Se
adapta a los ambientes en los que la conservamos viva. La
levadura por tanto es fruto de la experiencia.
El primer empaste mezcla harina, levadura natural, huevos,
mantequilla y azúcar de caña para la fermentación durante
la noche. Si supera los controles se empasta de nuevo
añadiéndole fruta o chocolate, ingredientes típicos del
panettone.
A continuación se realiza la división y modelado de la
masa. La masa informe coge la forma de una pelota llamada
“bollo”. Se pasa a la cámara de fermentación, una estancia
caliente y húmeda, con el producto dispuesto en los carros
de forma que el proceso sea manual.
Avellanas de Piamonte, almendras, azúcar, clara de huevo,
todo molido de nuevo con cilindros de piedra con el fin de
obtener un verdadero e inconfundible glaseado. A
continuación se deposita sobre el panettone, como una
crema, operación que se realiza siempre antes de meter en
el horno.
Como promedio, un panettone de 1 kg necesita 60 minutos de
cocción, recordamos que los tiempos de cocción son
variables según el tipo de levadura y los productos
utilizados, así si la masa es menor o mayor el tiempo de
cocción disminuye o aumenta respectivamente. Por ejemplo,
un panettone de 4 kgs necesita 4 horas de cocción.
Tras la cocción el panettone se gira boca abajo y se deja
enfriar a temperatura ambiente durante 12-14 horas. En
este momento han pasado ya 48 horas desde el inicio de
nuestra elaboración y el producto está listo para la
confección.
Puede hacerse de varias maneras, pero el panettone se
confecciona principalmente a mano: los costes adicionales
de la mano de obra vienen compensados ampliamente con el
enriquecimiento de la imagen del producto para una mejor
introducción en el mercado. |
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