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Die Lieferanten der Albertengo wurden im Lauf der Jahre
ausgewählt und nicht mehr gewechselt, da sich eine
Zusammenarbeit auf Vertrauensbasis entwickelt hat, die
typisch für unsere Firma aus Cuneo ist.
Die Basis ist die Hefe, die seit Jahren weiterentwickelt
wird und die jeden Tag neu erfunden werden muss. Sie passt
sich der Umgebung an, in der wir sie verwenden. Die Hefe
ist also das Ergebnis unserer Erfahrung.
Der erste Teig vereinigt Mehl, Hefe, Eier, Butter und
Rohrzucker für das Aufgehen während der Nacht. Wenn der
Teig die Kontrollen übersteht, wird er erneut
untergemischt, aber unter Hinzugabe von Obst oder
Schokolade, die typischen Zutaten des Panettone.
Danach erfolgt das Kneten und Ausrollen des Panettone. Die
unförmige Masse nimmt nun die Form einer Kugel an, die
“bolo” genannt wird. Diese Kugel kommt dann in einen
warmen und feuchten Raum fürs Aufgehen, wo das Produkt auf
Wagen liegt, damit der Prozess manuell erfolgt.
Haselnüsse aus dem Piedmont, Mandeln, Zucker und Eiweiß –
alles mit Hilfe von Zylindern aus Stein gemahlen, um so
eine unverwechselbare Glasur zu erhalten.
Diese wird zusammen mit einer Creme über den Panettone
genossen; dieser Vorgang wird ausgeführt, bevor alles in
den Ofen gelangt.
Im Durchschnitt ist ein Panettone zu einem Kilogramm 60
Minuten im Ofen. Wir weisen darauf hin, dass auch die
Backzeiten je nach Art des Aufgehens und je nach
verwendeten Zutaten abweichen können. Wenn etwa das
Gewicht geringer ist, verringert sich die Backzeit. Mit
höherem Gewicht erhöht sich die Backzeit. Ein Panettone
von 4 kg muss etwa für 4 Stunden im Ofen bleiben.
Nach dem Backen bleibt der Panettone falsch herum liegen
und muss für 12-14 Stunden auf Raumtemperatur abkühlen.
Nun sind schon 48 Stunden seit Beginn der Verarbeitung
begonnen und unser Produkt ist für die Verpackung bereit.
Die Verpackung kann in verschiedenen Formen erfolgen, aber
der Panettone wird meistens per Hand verpackt: die
zusätzlichen Kosten für die Arbeiter lohnen sich auf Grund
der Bereicherung des Imagegewinns für das Produkt bei der
Einführung auf dem Markt. |
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